Biosurya y el origen del sabor vegetal
Laura Mata, Marta Ortiz y Rubén Lara //
El vegetarianismo y el veganismo son tendencia. En los últimos años, dada la creciente preocupación por la sostenibilidad y el bienestar animal, las estanterías de los supermercados se han llenado de marcas que ofrecen productos vegetales. Pero, en la actualidad, ser vegano o vegetariano no es lo mismo que hace cuarenta años, cuando Juan López y Teresa Madurga quisieron promover este tipo de alimentación. Así surgió Biosurya.
En la década de los setenta, cuando nadie hablaba de “proteína vegetal”, una pareja de ingenieros químicos comenzó a elaborar sus propias recetas con ingredientes 100% bio en un garaje del barrio de Torrero, Zaragoza. Lo que no sabían es que su pequeño obrador artesanal acabaría convirtiéndose en Biosurya, una de las empresas de referencia en la producción de alimentos vegetales a nivel nacional. Su expansión ha sido resultado del esfuerzo de toda una vida de sus fundadores, Teresa Madurga y Juan López, ya jubilados.
Su preocupación por el medio ambiente y por el bienestar de los animales fue el origen de la profesión a la que han dedicado buena parte de sus vidas. Comenzaron de puerta en puerta ofreciendo sus primeras recetas, en unos tiempos difíciles, donde pocas personas sabían lo que era el tofu, el seitán o la harina de garbanzo. Pero, a medida que sus alimentos se hacían populares, cada vez más personas se animaban a incorporarlos en su dieta. Ello los condujo a abandonar sus respectivos trabajos en el campo de la química.
Hace cuarenta años, para ellos era impensable que los alimentos de Ahimsa -su marca emblemática- estuvieran presentes en puntos de venta de toda la geografía española, ni contar con tres naves industriales en el polígono de Cuarte de Huerva -desde las que los exportan a países como Alemania, Portugal o Chipre-. Tampoco superar los cuatro millones de ventas anuales.
La empresa ha ido cambiando, adaptándose a las circunstancias, pero el compromiso social de Juan y Teresa permanece intacto. Biosurya se declara en contra de la automatización de su línea de producción y a favor del cuidado que sus cuarenta y nueve trabajadores proporcionan a los alimentos. Además, continúan destinando su excedente alimentario al Banco de Alimentos e, incluso, elaboran más cantidad de producto para poder donarlo.
Esto no es chorizo
Tras haber conocido su curiosa historia, no pudimos resistirnos a probar alguno de sus alimentos. Aunque ya habíamos comido platos veganos en bares de Zaragoza como A Flama, nunca los habíamos adquirido. Al entrar al primer supermercado, ni siquiera sabíamos en qué sección los encontraríamos. “¿Estarán con los vegetales?”, nos preguntamos con cierta inocencia. Tuvimos que poner cierto empeño para lograr conseguir alguno de los productos de Biosurya. Pero nuestro recorrido por varias cadenas de supermercados nos condujo a descubrir una gran variedad de marcas y de alimentos que nunca antes habíamos valorado comprar. También, a conocer que suelen exponerse en la sección de platos preparados.
Al entrar en Lidl, fuimos directos a esas estanterías y… ¡bingo! Ahí se encontraban sus dos variedades de chorizo vegetal, dulce y picante. “Esto no es un chorizo”, leímos en el paquete de dos unidades, un lema que plasman en todos sus artículos. Nosotros nos decantamos por el chorizo y, al probarlo, los tres coincidimos en que posee un sabor intenso pero que, si lo incluyéramos en cualquier receta, quizás costaría distinguir si es elaborado a base de carne o no.
Hace unos años, pocas personas eran veganas o vegetarianas. Pero, en la actualidad, casi todos nosotros conocemos a alguien de nuestro entorno que opta por estos alimentos alternativos. Por ejemplo, una estudiante de geografía de 23 años decidió comenzar una dieta vegana motivada por su compromiso con el medio ambiente. Y es que, en la actualidad, cada vez más personas tienen en cuenta el método de producción de los alimentos y las repercusiones que tienen sobre el planeta y nuestra propia salud. Con el paso de los meses, la estudiante fue interiorizando otros motivos, como el rechazo hacia la muerte animal. Sin ir más lejos, Jesús Rodríguez, compañero de periodismo de 22 años, afirma haber iniciado una dieta vegetariana por los mismos motivos, especialmente por la crueldad con la que la industria alimentaria trata a los animales, explotándolos para el consumo humano.
Entre los jóvenes, este tipo de mensajes han id calando. Laura Alberto reconoce haber probado algunos productos de Ahimsa, como sus hamburguesas, de las que destaca su sabor y el hecho de ser poco procesadas. Recuerda haberlas escogido por sus precios competitivos, aunque prefiere otras marcas más económicas. Hoy en día, el 100% de los productos de Biosurya son bio, lo que les obliga a trabajar con proveedores locales (en su mayoría, de huertos cercanos y de km 0) que no hagan uso ni de pesticidas ni de fertilizantes. Tampoco nada que esté elaborado en un laboratorio. Los productos bio son, por así decirlo, como si fuésemos al huerto que cualquier abuelo tiene en su pueblo, regáramos los cultivos y los recogiéramos.
Menos plástico, proveedores locales y productos vegetales
Biosurya trata de empaquetar sus alimentos con la técnica más respetuosa posible con el medioambiente, si bien cuando acudimos al supermercado nos dimos cuenta de que todos sus productos vienen envasados en plástico. Por el momento, no pueden retirarlos hasta que la normativa de packaging establecida por la Unión Europea les dé esa posibilidad. Aún así, han conseguido reducir en un 30% el plástico que envuelve a sus alimentos.
Deportistas de alto rendimiento, bomberos o militares son algunos de los clientes que suelen consumir esta marca. Descubrir que no solo ciudadanos comunes optan por una dieta sin carne, sino también personas con un alto rendimiento físico, nos hace replantearnos lo que siempre se ha dicho de que “las proteínas de la carne no las da ninguna otra comida”.
A pesar de que la ideología y la filosofía de esta empresa está clara, no criminalizan a quienes quieren seguir consumiendo carne. Defienden que cada uno es libre de comer lo que desee. El único objetivo que tienen es el de posicionarse como la primera alternativa sostenible para cuando una persona desee reducir el consumo de productos animales.
La innovación, ADN de Biosurya
Al poco tiempo de que Juan y Teresa pusieran en marcha el proyecto y empezaran a vender sus productos, tuvieron la oportunidad de conseguir las primeras máquinas de producción. Con ellas, dejaron de hacer sus propias recetas de forma casera y adquirieron un nuevo método de trabajo con el que elaboraron, por primera vez, sus salchichas vegetales. Fue algo tan novedoso e inesperado que, sin darse cuenta, empezaron a vender salchichas sin parar. Gracias a esta nueva receta, a los alimentos anteriores y a la capacidad de crecer -con ayuda de sus nuevas máquinas de producción-, en 1989, con la ilusión de dos personas que veían como poco a poco se hacía realidad su sueño, el matrimonio abrió la primera fábrica de la marca Ahimsa.
Pero su gran salto lo dieron en el año 2000, cuando se trasladaron de esta fábrica a sus actuales instalaciones en Cuarte, a las que nos desplazamos. Tras media hora en bus desde la zona universitaria y cinco minutos andando, unas letras plateadas que se extendían a lo ancho de su nave principal nos indicaron que habíamos llegado a esta empresa. Nunca antes habíamos estado en ese polígono y, al ver que Biosurya ocupaba tres naves industriales, nos quedamos asombrados. La secretaria nos abrió la puerta y, nada más entrar, nos encontramos ante una sala decorada en tonos blanco, pero con un montón de motivos vegetales. De nuevo, en su pared se leía Biosurya, sobre un fondo de hojas, haciendo de ellas parte de su identidad de marca.
La mujer, de mediana edad, nos acompañó con amabilidad a la primera planta para reunirnos con Alain Fernández, director comercial de Biosurya. Él nos esperaba en la entrada de la sala de reuniones para saludarnos. Fueron cuarenta minutos que se nos pasaron como tres. En vez de una entrevista, nos hizo sentir como si le conociéramos de hace tiempo.
Desde la creación de Biosurya, “su esencia ha sido la innovación y la clave que ha coronado a sus productos ha sido atender al gusto del consumidor”, confiesa Alain Fernández. Y continúa: “Para innovar es necesario conocer cuál es la tendencia que esta parte vegana y vegetariana de la sociedad sigue en cada momento. Cuando nos lanzamos a por un producto, no hay quien nos pare -aunque eso nos pase con todo-. Ese es el momento adecuado para innovar. Por ejemplo, si el consumo de hamburguesas se ha estancado, hay que aportar algún elemento nuevo al mercado (sabor, textura…) para que vuelvan esas ganas de comprarlas”.
Esta es la fórmula que les ha funcionado durante más de cuarenta años en el sector: “Ofrecer algo novedoso y saludable”. A raíz del ejemplo de las hamburguesas, uno de los productos más novedosos y que más acogida tuvo en las personas veganas y vegetarianas fueron las hamburguesas de tamaño familiar. Algo nunca antes producido en España y que, al verlo, resulta chocante y dan ganas de comprarlo: un ‘rulo’ de hamburguesa envuelto con un etiquetado en el que, de nuevo, puede leerse “esto no son burgers maxi”. Una masa cilíndrica de 750 gramos para cortar al gusto (en tiras, dados…) y con la que puedes hacer hasta diez hamburguesas. Además, disponen de nueve sabores distintos: seitán; berenjena y algas; avena, gouda y gorgonzola; seitán al curry; tofu y champiñones; entre otros.
Productos adaptados a las demandas de los consumidores
A lo largo de sus más de cuatro décadas de historia, Biosurya ha tenido tres marcas (Sabbio, Delatierra y Ahimsa) con decenas de productos en cada una de ellas: desde bocaditos de soja a falafel o tofu natural. Su oferta va cambiando dependiendo de lo que las personas veganas y vegetarianas compran en cada momento. Por ejemplo, si empiezan a dejar de consumir tofú, tienen que estar atentos para actuar con rapidez y retirar de las vitrinas de los supermercados este producto. Así se evita el desecho de alimentos.
Con este panorama, Biosurya está en proceso de cambio, ya que al ver que dos de sus marcas no reciben el apoyo necesario, lo que han decidido hacer es dejar una única marca, Ahimsa, una gama 100% bio con unos cuarenta productos efectivos. De esta manera, al ser más concretos ofreciendo un número limitado de productos y evitar tanta variedad, el gasto es menor. ¿De qué sirve invertir en 60 productos si se sabe que el mercado solo necesita 36?
En solo dos meses, la empresa quiere ofrecer otra marca que refuerce a Ahimsa: Verimiti. Se trata de una nueva línea formada por seis productos únicos en el mercado. Pero, ¿qué les hace ser diferentes del resto de marcas?, nos preguntamos. Algo tan simple como conseguir alargar la fecha de caducidad. Ahora, que se nos acumulen alimentos en la nevera de esta marca por fin va a dejar de ser un problema. ¿Quién no se ha comido alguna vez unos danones caducados?
La fecha de caducidad siempre ha sido uno de los motivos por los que todos nos decidimos a comprar un alimento o no. Por eso, desde Biosurya se quiere dar ese ‘extra’ a sus productos y ampliar el número de semanas en las que sus alimentos pueden consumirse. Algo que les ha llevado ocho meses de trabajo y que requiere un proceso de producción muy complejo.
¿Cómo se elaboran las famosas salchichas?
Para poder comprobarlo, observamos cómo fabricaban uno de sus productos más famosos: las salchichas alemanas. Esta da comienzo en la sala de pesaje -situada en la parte trasera de la fábrica-, en la que se miden las proporciones de los distintos ingredientes que requiere la receta (gluten, tofu, especias…), para después ser conducidos al obrador. Con ayuda de la máquina cutter o de la amasadora -un instrumento cilíndrico de grandes dimensiones-, mezclan los ingredientes hasta conseguir la masa que compondrá el producto. Su forma, peso y largura son determinadas en función de lo que el cliente desee, gracias al uso de la embutidora. En ella, la masa es introducida por uno de sus extremos y sale por el opuesto, en el que adquiere la forma de salchicha.
Con ayuda de unas estructuras metálicas, son colgadas para ser cocinadas en hornos industriales. Cuando este proceso termina, se enfrían en el abatidor y se trasladan a la sala de envasado, en la que son introducidas en grandes tanques de agua para hidratarlas y, después, poder pelarlas. Posteriormente, en la termoformadora, son envasadas en el formato que se desee y conducidas a la sala de acumulación, donde se ponen en estanterías metálicas movibles para ser introducidas en el autoclave -un recipiente hermético y cilíndrico fabricado para soportar altas presiones y temperaturas-. Esta máquina es fundamental en el proceso de producción de Biosurya, ya que es la que permite prolongar la vida de los alimentos con la máxima seguridad alimentaria.
Una empresa familiar
Aunque Teresa y Juan ya se hayan jubilado, Biosurya sigue siendo una empresa familiar. Desde que era pequeño, Enoch López, actual consejero delegado e hijo del matrimonio, creció observando sus procesos de fabricación. Con apenas dieciséis años comenzó a trabajar en la fábrica, desde los puestos más bajos (como el etiquetado o el obrador) hasta su actual cargo. Bajo su dirección, el objetivo a medio plazo de Biosurya es ir sumando clientes hasta duplicar su capacidad de producción y quintuplicar la de exportación.
Las ideas las tienen claras. Su ilusión y entusiasmo es algo que se nota en el rostro de su director comercial mientras nos habla. Aunque los fundadores ya no trabajen en la empresa, la idea es seguir creciendo de la mano del lema que les lleva acompañando durante estas décadas: “Ofrecer un producto respetuoso con el medio ambiente y el mundo animal”, el cual es y será siempre su prioridad. Un proyecto apasionante que empezó como algo pequeño y ha acabado siendo el resultado de años de dedicación y esfuerzo de una pareja que, en su día, decidieron apostar por aquello en lo que creían y, ahora, se ponen a un lado para que sea Enoch quien continúe con su legado.
