Quesos Ojos Negros: del campo al paladar
Antonio Pérez y Luis Martínez//
En una tarde soleada y ventosa llegamos a las amplias llanuras del valle del río Jiloca, en concreto, a Villafranca del Campo. A lo lejos me espera Jesús, con un extenso rebaño de cabras que se encuentran pastando sobre un campo de centeno. El terreno añora las lluvias típicas del mes de abril, por lo que presenta un aspecto seco y agreste. Jesús declara lo primero:
Llevamos casi dos meses sin que caiga ni una gota de agua.
El ganado caprino de Verónica y Jesús necesita de los campos villafranquinos para poder llevar una alimentación adecuada, sostenible y de calidad. Estas cabras se pasan entre 6 y 8 horas al día, si este lo permite, pastando por los campos.
Las alimentamos bastante de pastoreo, centenos, pipirigallo o alfaz. También heno y avena. Después, un suplemento en pienso de maíz, avena, cebada, triticale, soja, colza y un corrector vitamínico general, explica Jesús.
El resultado está claro, las casi 950 cabras que forman parte de la explotación recorren estas ásperas tierras en busca de su alimento. Al ser un rebaño tan grande, Jesús cuenta con otro pastor y con la ayuda a veces de su padre, ya jubilado.
La labor del pastoreo es una de las más duras en el sector ganadero, cada vez quedan menos. El pastor sufre al estar en los fríos inviernos del Jiloca, donde se han registrado temperaturas de más de 20 grados bajo cero. Por contraste, los veranos son cálidos, con olas de calor de más de 40 grados en los últimos años. El sector porcino con sus explotaciones intensivas no para de aumentar en estos pueblos, debido a que tiene una rentabilidad mayor y el tiempo de trabajo es menor. Por lo que muchos pastores cambian sus explotaciones en busca de una mayor comodidad.
El trabajo es sacrificado. Jesús confiesa: “podría haber realizado una inversión en una granja de cerdos y llevar una vida más cómoda, pero el estar con las cabras me apasiona”.
– Porque vacaciones, pocas, ¿no?
– Sí, pero más vacaciones que estar todo el día en el campo con los animales, afirma sonriendo.
Regresamos con el rebaño hacia la cuadra porque empieza a anochecer. Nono, uno de los tres perros, lidera a las aproximadamente 300 cabras que Jesús ha sacado por la tarde. Al llegar a los establos, todas ellas entran obedientes y se disponen a descansar.
A primera hora de la mañana, las cabras se ordeñan de manera automática de 12 en 12 y solo una vez al día. Jesús explica que está técnica se denomina como monordeño y tiene grandes beneficios de cara a una mayor producción.
Ahora están con cabritos y estamos sacando los 500, cuando estén sin los cabritos, cerca de los 1.000 litros diarios. Depende también del clima y la temporada, en los meses fríos dan menos leche, pero con más extracto quesero, especifica Jesús.
La leche queda almacenada en un depósito en frío de 4.500 litros en la explotación hasta que llega Verónica con la furgoneta para transportarla hasta la quesería en Ojos Negros. Actualmente tienen un exceso de producción, por lo que el 50% aproximadamente de la leche la venden a otras queserías. La sobrante se transporta hasta la Sierra de Guara, en Huesca, para ser la materia prima en otra factoría artesanal. También comercializan la carne de cabrito, que supone otro punto de ingresos para la explotación de Verónica y Jesús, pero es menos rentable que los lácteos.
Nosotros como Juan Palomo, yo me lo guiso, yo me lo como, exclama Jesús sacando pecho por su proyecto.
La transformación en los manjares
Nos subimos al vehículo de la empresa, Verónica nos traslada desde la ganadería a la quesería. El viaje transcurre por los áridos paisajes del valle del Jiloca, hasta llegar a los ojos del río homónimo en Monreal del Campo, donde comienza la vegetación florecida, los huertos y las choperas. En este punto del trayecto, tomamos dirección Madrid, hasta llegar al cruce de la nacional 211 que nos desviará hasta Ojos Negros. Este recorrido de unos 20 minutos es el que transita Verónica a diario para llevar la materia prima a la quesería. El transporte de la leche se realiza en unos tanques bien desinfectados y con la temperatura del preciado líquido a menos de 10 grados.
Una vez en la pequeña factoría, Verónica explica que la leche se calienta a 66 grados y posteriormente se pasteuriza durante 30 minutos. Después se enfría y según el producto que vayan a llevar a cabo ese día se realiza un proceso productivo u otro.
Leche envasada pasteurizada, queso fresco, queso semicurado y yogur, son las delicias artesanales que se llevan a cabo y ponen a la venta Verónica y Jesús. Los dos tipos de quesos son los que conllevan el trabajo más parecido, ya que uno se cuaja (el fresco) y otro se fermenta (el semicurado). El primero comienza con un filtrado de la leche, para después cuajarla y pasteurizarla. Lo siguiente que se le añade es el cloruro cálcico y el cuajo para que, una vez hecha la cuajada, en su punto óptimo, se corte y se separe de la parte sólida, que es de donde se extrae el queso. Por último, se añade la sal, se da forma y se deja enfriar. En unas pocas horas este manjar está listo para ser degustado.
Todos los productos que se ofrecen deben cumplir un proceso muy controlado por las autoridades sanitarias. Verónica comenta que lo que analizan son los puntos de control crítico, es decir, desde el ordeño hasta que el cliente consume el alimento.
Al ser una industria agroalimentaria los controles son cada semana, por lo que la seguridad es total, agrega Verónica.
Permanecemos en la tienda que se ubica encima de la pequeña factoría, son varios los clientes que van entrando, el periodo festivo ayuda a que lleguen más consumidores.
En la actualidad, Quesos Ojos Negros comercializa sus manjares por varias carnicerías y tiendas de alimentación de la comarca del Jiloca, el campo de Daroca y la zona de Molina de Aragón (Guadalajara). Además, desde el inicio de la actividad aceptan pedidos a través de WhatsApp o por su página de Facebook. Gracias a ello, sus delicias han llegado por ciudades de toda España, desde Zaragoza o Barcelona, hasta La Coruña.
También ponen su stand en ferias pequeñas agroalimentarias de la comarca.
Hemos ido a Luco de Jiloca, a Burbáguena en lo del orgullo rural y a Bello hace unas tres semanas, comenta Jesús.
Estos mercados artesanos tienen la característica común de que su duración es de un día. Son muy eficaces ya que les sirven para que la población de la zona conozca sus productos.
Un proyecto basado en la responsabilidad ambiental
La idea de montar la quesería surgió cuando Verónica y Jesús decidieron quedarse a vivir en su pueblo, y así, aprovechar los recursos de la zona.
Jesús tenía montado un negocio de ganadería en Villafranca y pensamos en poder transformar el esfuerzo en él para llegar al consumidor, por lo que decidimos decantarnos por los quesos artesanos, especifica Verónica.
Las primeras cabras llegaron a las llanuras villfranquinas el día del Pilar del 2015, cuando Jesús cambió su explotación de ovino, por el caprino, todas ellas son de raza florida y las últimas adquiridas, provienen de Extremadura. Al principio, la leche la vendían a otras queserías. Durante el siguiente año, Verónica, que es licenciada en Bellas Artes, y Jesús realizaron varios cursos intensivos para formarse sobre el arte del queso artesano. Ambos recorrieron la geografía española visitando varias queserías para conocer los procesos productivos o los problemas con los que se encontraron sus propietarios a la hora de emprender sus negocios.
En 2017, ya formados, se lanzaron a la aventura del proyecto con sus propios ahorros. Al principio instalaron un pequeño obrador para la fabricación de quesos en el garaje de los padres de Verónica. “Al empezar como autónoma me dieron una reducción de la cuota de autónomos. Los primeros meses pagabas un 25%, luego un 50% y por último un 75%”, explica Verónica. Gracias al boca a boca, la gente de la zona fue conociendo los productos, el primero que comercializaron fue el queso fresco. Siguiendo así, la tradición centenaria de la producción artesanal de este alimento en los hogares ojonegrinos.
Cuando tuvieron los primeros beneficios, compraron nueva maquinaria para fabricar sus yogures y para madurar el queso. Pero de repente, llegó la pandemia y se quedaron solo con la venta a través de los establecimientos. Además, la construcción de su nueva factoría y tienda coincidió con los meses más duros provocados por el COVID 19, lo que supuso un altibajo en la expansión del negocio.
A finales de 2021, inauguraron la quesería en Ojos Negros. Los fondos Leader, provenientes de la Unión Europea contribuyeron con el 40% del total de la inversión. Gracias a ello, el sueño de esta joven pareja de crear un negocio sostenible con el territorio y rentable económicamente se hizo realidad.
Estas ayudas europeas exigen varios requisitos, “la actividad se tiene que desarrollar un mínimo de cinco años y tiene que crear al menos un puesto de trabajo, entre otras exigencias”, apunta Verónica.
Con la apertura del local físico, los clientes saben dónde encontrarlos, “algo que aprovechan para venir a visitarnos, preguntarnos por el proceso de producción y reconocer nuestro trabajo” cuenta Verónica con una sonrisa en su cara.
A fin de cuentas, el valor añadido se queda aquí, porque lo que hacemos nosotros, de que las cabras pasten en el campo, luego se les extrae la leche y por último se transforma en queso. Además, la gran parte de nuestros productos se venden en la comarca, es una economía circular, basada en la sostenibilidad del medio rural, relata con orgullo Jesús.
Nuevos horizontes
Su principal objetivo es la transformación de toda la leche que proporciona su ganado en sus productos artesanos, sin que tengan excedentes. Para ello, se encuentran en un proceso de búsqueda de nuevos mercados a donde distribuir de forma regular y con garantías sus delicias.
Sus ventas no han parado de aumentar desde que abrieron la quesería, el boca a boca entre la comunidad ha sido la clave ya que no han realizado ninguna publicidad, salvo pequeñas colaboraciones en los programas las fiestas patronales. Lo siguiente que buscan, es la llegada de sus lácteos a los establecimientos de Teruel capital o a más pueblos de la provincia de Zaragoza, debido a la cercanía de algunas comarcas con la factoría.
El negocio va en expansión progresiva. Primero hemos crecido en la ganadería para asegurarnos la materia prima y así luego ya tener suficiente para fabricar nuestros productos, aclara Verónica.
Desde Aragón TV, les han ofrecido en los últimos meses participar en el programa El Campo es Nuestro, “pero declinamos la oferta, ya que era posible que nos llegáramos a quedar sin producto, por un exceso de ventas”, explica Jesús.
El crecimiento del negocio supondrá un aumento de los puestos de trabajo que genera el proyecto. Debido a que en la ganadería harán falta más pastores y en la quesería, un número mayor de empleados para dar respuesta a la incipiente demanda.
Estos jóvenes emprendedores llevan a cabo cada año diversos cursos para formarse en la materia de los productos artesanos de base lechera. También se interesan por la administración económica, para conocer de primera mano las nuevas estrategias posibles de cara a la futura expansión.
El comercio a través de un portal web es su asignatura pendiente, de momento solo realizan envíos a grandes ciudades por encargo, no tienen una tienda online. Las razones son las siguientes:
– Al ser productos perecederos es más difícil su transporte, muestra Verónica con resignación.
– Hemos tenido problemas en el transporte en frío de nuestros productos, sobre todo a pueblos pequeños, porque no llegan, lo devuelven o lo rompen, confiesa Jesús indignado.
Se quejan de que es más fácil y rápido llevar un queso a La Coruña que a un pueblo de Teruel que tenga muy malas conexiones por carretera.
Verónica y Jesús, que actualmente tienen 33 y 41 años respectivamente, ven claro que el crecimiento del proyecto es a largo plazo, por lo que afirman que su futuro va a estar ligado al medio rural.
Muy mal nos tiene que ir, y si no cambiaríamos a otra alternativa, pero ahora que estamos con esto poniéndolo en marcha, nuestra idea es quedarnos aquí y mirar con optimismo hacia delante, relata Verónica.
Ojos Negros y Villafranca del Campo: pueblos hermanados gracias al proyecto
Ojos Negros fue un pueblo con una gran actividad minera, debido a la extracción desde principios del siglo XX de hierro de sus montes y su posterior transporte por ferrocarril hasta Sagunto (Valencia). Este municipio llegó a tener más de 2000 habitantes en los años 40 del siglo XX gracias a este sector. Con el cierre de las minas en los años 80, la localidad perdió su principal motor económico y comenzó su declive, en la actualidad cuenta con unos 330 vecinos.
Villafranca del Campo se caracteriza por ser un pueblo agrícola y ganadero. Como muchos municipios de la España Vaciada, la población villfranquina descendió de los más de 1.000 habitantes en 1930 a los 300 que viven en la actualidad. Como en otras localidades de la provincia, el sector porcino ha aumentado exponencialmente en los últimos años, por lo que el caso de las cabras de Verónica y Jesús es único en la población.
Ambos municipios, sufren en sus carnes la despoblación y el envejecimiento de su población. Cada año, sus escuelas pierden alumnos, sus negocios echan la persiana y sus calles se vacían. El proyecto de la joven pareja es un rayo de luz para estos pueblos, que pese a tener buenas comunicaciones por carretera y ferrocarril no logran frenar la sangría demográfica.
El reconocimiento moral y el apoyo de los vecinos de ambos municipios es una de las claves del futuro augurante que le espera, si no hay contratiempos, al proyecto. Quesos Ojos Negros es el ejemplo de que si se hacen bien las cosas, se puede emprender un negocio ambicioso en el medio rural aragonés.
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