Las sutilezas del té

Isabel López Sardá//

Ha recorrido el largo y ancho del mundo, inspirado guerras y religiones y ocupado la mesa de criados y señores. Es refrescante, caliente, suave, potente, calmante y vigorizante. El té es la segunda bebida más consumida del mundo, favorita de pensadores como Confucio, escritoras como Jane Austen, aristócratas como la reina Victoria y bebida diaria de gran parte de la población mundial. Medicina, belleza, arte y filosofía condensadas en una pequeña taza.

El agua se calienta mientras el sol se cuela perezosamente por la ventana, bañando los utensilios que utilizaremos en la ceremonia del té. Sobre una mesa reposa una caja de madera que recoge el líquido –sea agua o té–que pueda verterse accidentalmente. Encima de ella se encuentran varios utensilios: un pequeño cuenco, llamado Gaiwan, donde se infusiona la bebida; una jarrita que se utiliza para colarla y servirla; y cuatro vasos tan pequeños que parecen de juguete.

Cada detalle es importante. El tiempo exacto de infusión o la temperatura son vitales para que las hojas liberen el color, el olor y el sabor idóneos. El mimo es tal que incluso se calientan las tacitas previamente para que no interfieran en el sabor. Sin embargo, los participantes en esta ceremonia del té convertida en cata de iniciación se encuentran muy lejos de China, a unos 8.500 kilómetros. Es una pequeña tienda de té a granel de Zaragoza la que alberga la cita y su dueño y sumiller profesional, Javier Murillo, el encargado de conducirla.

A su alrededor se encuentran los diferentes tipos de té dentro de unas latas encargadas de preservar su contenido de agentes externos que pudiesen adulterarlo. Un té blanco de la variedad Pai Mu Tan, un té verde Sencha, un té rojo Pu Erh, un té negro Assam y un té azul u Oolong se presentan como los protagonistas. Tés puros y de las clases más representativas de cada tipo. Su ingesta es delicada y su preparación bastante más compleja que la de una bolsita de té Tetley. Su sabor y la sensación que provoca en el paladar también son muy diferentes.

“Cada té se toma a una temperatura diferente y se infusiona durante un tiempo determinado. No es lo mismo preparar un té negro, con el que el agua debe estar a 100 grados e infusionar unos cuatro minutos, que un té blanco, que se prepara con agua a 80 grados; cuando las burbujas en la tetera son como ojos de cangrejo”, explica Javier.

La planta

Hay más de 10.000 variedades de té, pero todas vienen de una misma planta: la camellia sinensis. Existen dos variedades puras, la camellia sinensis sinensis y la camellia sinensis assamica, además de muchos híbridos que han ido surgiendo a lo largo del tiempo. En estado salvaje el árbol puede llegar a crecer muchísimo, unos 12 metros, pero los de las plantaciones están conservados en tamaño pequeño para que sea más fácil de cosechar. De hecho, según Javier, “hace unos años cortaron muchos árboles centenarios del té para crear plantaciones. Solo dejaron algunos y ahora se han dado cuenta que el té que dan es buenísimo y muy caro. Aún están tirándose de los pelos”.

Para crecer, las plantaciones necesitan un clima muy especial con frío y calor, humedad –pero tampoco mucha– y gran altura. Estas condiciones se dan sobre todo en China, Japón, Kenia, Sri Lanka, Vietnam e India, los principales países exportadores de té en la actualidad. Además, según su procedencia, cambia el terroir y por tanto el sabor del té, lo que da lugar a “denominaciones de origen” como el Darjeeling.

Aunque la planta sea la misma, un té rojo y un té blanco son muy diferentes. El primero tiene un sabor muy peculiar y potente que recuerda al salmón ahumado, el blanco por el contrario es dulce. Que se obtenga una u otra variedad de té depende de la forma de tratarlo una vez es recogido. El té blanco es el más suave de todos, se seca en el exterior y luego en el interior. Sin embargo, para conseguir el verde se pasa por unos rollos y después se seca, mientras que el negro se hace al cortar, triturar y machacar las hojas para poder llegar a tener ese olor y sabor característico.

Los maestros del té

Javier da a oler el té Pu Erh a las asistentes a la cata y les pregunta a qué les recuerda o qué matices perciben. La mujer que está a su derecha sostiene la lata y se la lleva a la nariz.

-¡Huele a sal!- exclama con auténtica sorpresa.

-Efectivamente, este té rojo es uno de los tés salados- dice Javier mientras coge una pizca y la pone en el Gaiwan. Con un poco de agua caliente del hervidor humedece levemente las hojas.

– Volved a olerlo ahora y veréis como no huele igual- pide mientras se la pasa a otra de las asistentes a la cata.

-Me recuerda al pescado… al salmón ahumado-, le contesta aún con la nariz en el Gaiwan.

Cuando le devuelve el pequeño cuenco Javier le echa el resto del agua y le pone la tapa, esperando a que infusione.

-Este té tiene tanto amantes como detractores, es muy peculiar- cuenta mientras esperan los 5 minutos de rigor que ha marcado en su cronómetro. A continuación vierte en los pequeños vasitos el líquido rojizo resultante de la infusión. Antes de probarlo advierte de que no hay que tener vergüenza de beberlo sorbiendo.

-Tenéis que hacer ruidito porque la forma de degustarlo es así.

A modo de ejemplo, se bebe su tacita con un sonoro “Gluuuup”. El resto de la estancia le sigue y en sus papilas gustativas aparece un delicado sabor templado que recuerda, efectivamente, al salmón.

Uno tras otro, se van degustando los cinco tés siguiendo el mismo procedimiento. Todo sin una gota de azúcar que enmascare el sabor y con una pulcritud milimétrica en su preparación. Javier insiste en la importancia de hacer bien un té varias veces y para asegurarse de que el mensaje llega a las asistentes deja infusionar demasiado tiempo un té Sencha.

-Ahora vamos a probar un té pasado para que notéis la diferencia- avisa y lo sirve en los vasitos. Una de las asistentes no puede tragar ni el primer sorbo. Las demás no se lo acaban y echan lo que queda a la caja de agua.

“Mucha gente a la que no le gusta el té es porque no lo ha probado bien hecho. Otros como le ponen mucho azúcar no notan que no está bien porque enmascaran su sabor real. Si alguien tuviese un buen chuletón del Pirineo no lo dejaría al sol antes de cocinarlo ni que se le posaran las moscas. Lo guardaría bien, lo freiría a la temperatura adecuada, durante el tiempo apropiado y con una buena sartén. Con el té es igual, no todo vale”, dice el sumiller.

Desde hace tres años regenta la tienda de té a granel Espabila-té en Zaragoza. Su historia de amor con esta bebida comenzó como la de muchos otros bebedores, con las bolsitas, pero poco a poco fue pasándose al té a granel. “Descubrí que existía en los viajes a Francia con mi familia y vi que el sabor no tenía nada que ver, aunque el precio tampoco”. Pero el punto de inflexión en su forma de beber té fue la aparición de Internet, que le permitió comenzar a investigar sobre esta bebida que, poco a poco, se fue convirtiendo en una pasión.

Tras quedarse sin trabajo por la crisis, se decidió a iniciar un negocio de té a granel. Y, para poder crear la tienda de forma profesional, el analista informático decidió convertirse en sumiller. Así comenzó su formación en la International Tea Master Asociation (ITMA): “Tienen maestros por todo el mundo y hay uno en Madrid. Mi pareja, con la que llevo la tienda, y yo fuimos allí para formarnos”. Tras parrafadas y libros sobre té, degustar muestras, hacer catas y un examen final, obtuvieron el título de sumiller profesional con la condición de seguir con su formación siempre. “Aunque suene extravagante, tengo a mi maestro del té en Madrid”.

Hoy se encarga de guiar a los consumidores a través de las distintas variedades de té de su tienda para que elijan la más adecuada para ellos. “Como sumiller mi trabajo es asesorar acerca de los diferentes tipos de té, aconsejar qué variedad consumir y cuál puede gustarle más en concreto dentro de esa variedad”, cuenta. Sin embargo, la mayoría de la gente que viene a por té a su tienda lo hace por cuestiones de salud. Según Javier es algo a tener muy en cuenta para no recomendarle a alguien algún té que no sea adecuado o saber cuál les puede ayudar más. Siempre previa visita al médico.

Entre la historia y la leyenda

La tienda tiene un gran escaparate que le da un aspecto acristalado, sus paredes de color verde oscuro están repletas de grandes latas donde se almacena el género a granel y en las estanterías reposan los útiles necesarios para servirse una taza té. Si pones atención, te das cuenta de que esos artilugios de porcelana, loza, hierro y latón hablan. Al observarlos se pueden conocer las distintas culturas que rinden culto al té. Sus diferentes interpretaciones de la belleza e incluso de concebir la vida toman forma en pequeños vasos de porcelana con motivos orientales, teteras estilo británico o juegos de té árabes de vivos colores situados en una mesita baja.

Hay tres leyendas acerca del descubrimiento del té como bebida, una china, otra japonesa y otra india. Pero la más conocida es la del gigante asiático. Cuenta que en una ocasión, en el 250 a.C, estaba el emperador Shennong hirviendo agua bajo un árbol del té que se mecía suavemente por el viento. A la olla cayeron algunas de las hojas y el emperador al beber la infusión resultante se sintió energizado y reconfortado a la vez.

Se desconoce qué parte de la historia es cierta pero sí se sabe que fue el emperador Shennong quien impulsó la agricultura china en general y la del té en particular. Por aquel entonces el té se utilizaba como bebida medicinal y no tardó en vincularse con la filosofía y la religión. Posteriormente, gracias a los monjes budistas que iban a China, la bebida comenzó a exportarse a Japón y a Corea, donde también arraigó con fuerza y se crearon tradiciones propias alrededor de ella.

Tendrían que pasar más de 800 años para que el té comenzase a llegar a Europa y lo haría de la mano de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales. Curiosamente, la que introdujo el té en Inglaterra que fue una portuguesa, Catalina de Braganza, al casarse con Carlos II y su hábito de tomar té lo adoptaron otros aristócratas ingleses. Sin embargo, el beberlo a las cinco es una costumbre posterior y se cree que estuvo impulsada por la condesa duquesa de Bedford: “Dice la leyenda que la señora tenía un gran apetito y que los criados, cansados de que lo devorara todo, decidieron darle algo a la hora de la merienda para que se saciara del todo: un té”.

Sus amistades lo encontraron oportuno y agradable y acabó convirtiéndose en una costumbre. Además, el beberlo otorgaba prestigio porque eran muy pocos los que podían costearse lo que costaba un paquete de té importado desde China. Su precio era el equivalente al sueldo de un trabajador medio durante todo un mes. Sin embargo, con la llegada de las colonias y de barcos más rápidos como el clipper, este precio se iría reduciendo paulatinamente hasta llegar a ser asequible a toda la población.

Sin embargo, la historia del té no solo se ha escrito entre anécdotas de la nobleza; también se ha visto envuelta, como ingrediente principal o secundario, en muchas guerras, derramamientos de sangre, traiciones y estafas. En un principio, China tenía el monopolio de la venta del té, era uno de los principales productos que exportaban y su valor era tal que incluso se utilizaba como forma de pago. Sin embargo, un inglés llamado Robert Fortune se infiltró en China como nativo y consiguió recopilar información acerca de los secretos del cultivo y proceso de fabricación del té, que en aquel momento era uno de los secretos mejor guardados del país asiático. Esto provocó que los ingleses pudiesen comenzar a cultivar té en la India, que por aquel entonces era una de sus colonias, y se diera lugar a variedades como el té Assam o Darjeeling.

Antes de este incidente el té también tuvo un papel esencial en las Guerras del Opio y en el Motín del té de Boston que daría lugar a la independencia estadounidense. Incluso que el té sea una bebida masiva en el mundo árabe es culpa de un conflicto. Durante la Guerra de Crimea, los ingleses se encontraron con un gran excedente de té y decidieron vendérselo. Javier cuenta que en los países árabes hasta hace 250 años el té no existía, más que en sitios puntuales, pero como bebida principal no. Pero cuando se empezó a comercializar, se convirtió en una costumbre para socializar y arraigó mucho por el hecho de que los musulmanes no pueden beber alcohol.

Las caras del té

Un mismo té moruno se hace tres veces, “la primera infusión es suave como la vida, la segunda dulce como el amor y la tercera amarga como la muerte”, explica Bienvenido desde Medievo Granada, una tienda a cientos de kilómetros de la de Javier y que está situada frente a la catedral de la ciudad. Granada es la ciudad española con mayor tradición de té árabe, ya que fue la primera en la que se instalaron inmigrantes procedentes del norte de África tras la muerte de Franco. Por ello, el té que se bebe en el sur de España es el mismo que el que se degusta en el norte de África. Está elaborado concretamente con té verde de la variedad gunpower, que traducido del inglés quiere decir pólvora, mezclado con hierbabuena. Para prepararlo se calienta el agua y se echa una cucharadita de té, luego esa infusión se tira y se le vuelve a echar agua. Se espera hasta que se caliente lo suficiente y, antes de servirlo, se airea. ”Se echa de la tetera al vaso y del vaso a la tetera tres veces escanciándolo”, cuenta Bienvenido. Tras esto se le añade el azúcar.

Pese a que el té moruno es el más representativo del mundo árabe en occidente, no es el único. En países como Líbano la receta cambia ligeramente, ya que, aunque también le añaden hojas de menta, utilizan té negro de hoja en lugar de té verde y no le echan azúcar porque así pueden saborearlo mejor. Lo toman a diario, sobre todo a la hora del almuerzo y aprovechan para tomarse un descanso con amigos y familiares. “Es muy conocida la función social del té en los países árabes, pero en China y Japón pasa lo mismo. Lo primero que hacen cuando llega un invitado es ofrecerle una taza de té”, dice Javier mientras se prepara uno. Y es que, a pesar de las múltiples formas, colores, olores y sabores que pueda tener el té, da igual que se tome en una tetería de Marruecos, en un salón inglés o en las calles de Bombay. Se consuma donde se consuma, la filosofía contenida en cada taza es la misma: la belleza de saber apreciar un momento de calma.