De la pesca al comsumo

Alexandra Canedo Ramírez, Obed Gabriel Norberto Villegas, Miguel Ángel Hernández Amador, Román Abdiel Martínez Hernández, Laisha Vanessa Rodríguez Ramírez, Alondra Arellano Hernández//

“El encanto de la pesca es que es la búsqueda de lo esquivo pero alcanzable, una serie perpetua de ocasiones de esperanza” John Buchan
Ensenada, la Cenicienta del Pacifico, fundada oficialmente el 15 de mayo 1882, nominada en el 2015 por la revista National Geographic Travel como una de las «10 mejores ciudades gastronómicas» y como «Mejor destino gastronómico» por la revista Food and Travel en el 2014, posee la segunda zona portuaria más importante del país, conectando una red marítima de más de 68 puertos en 28 países de todo el mundo. La localización geográfica del estado de Baja California le abre grandes oportunidades a la industria pesquera, lo que la coloca en el mapa como un sector relevante para la economía regional, siendo generadora de muchos empleos directos e indirectos, en los que se ven involucrados la producción de distintos mariscos.

La captura pesquera de Ensenada está constituida por 96 especies registradas oficialmente (SEMARNAT), siendo el atún y la sardina las más importantes. Participan en ella el abulón,  almeja, camarón, callo, calamar, cangrejo, erizo, langosta, mejillón, mantarraya, ostión, pulpo, tiburón, entre muchas otras. Cabe mencionar que la pesquería de anchoveta norteña Engraulis Merdax ha estado concentrada principalmente en la ciudad desde 1975. Esta es una especie de pelágico menor que se localiza en la costa occidental de Baja California y en el Golfo de California.

Los antiguos pobladores, utilizaron los frutos del mar no sólo como alimento y medio económico, sino también como vestido, adornos y medicina, esto siendo evidenciado por la existencia de pinturas rupestres de peces y mamíferos marinos, las cuales tenían una carga religiosa o fantasiosa.  Desde ese entonces hasta el día de hoy, el consumo de mariscos resulta tan común para el ciudadano que se vuelve una cotidianidad. Sin embargo, pocos conocen el proceso de la pesca al consumo.

Para comprender la importancia de la pesca, es necesario darle voz a quien toma por oficina un barco. Por ello, platicamos con Luis Alfredo Madrigal con siete años de experiencia y José Apache Hernández, quien ha navegado entre los mares por más de 40 años. 

La voz de pescadores

El día de pesca, según José Hernández, implica serenidad y paciencia, pues es una jornada larga. “Hay que preparar todos los instrumentos un día antes y levantarse muy temprano”. Sin embargo, el horario no es el mismo para todos los pescadores pues hay quien inicia a las cuatro de la mañana y termina a las dos de la tarde pesca de día, o bien, quien inicia a las nueve de la noche y finaliza por la madrugada pesca nocturna

Luis Madrigal, nos platicó que el método de pesca ha cambiado debido al avance tecnológico. “Resulta favorable y facilita el trabajo, pues anteriormente los pescadores nos guiábamos por las montañas o la orilla del mar; ahora, podemos utilizar el gps y diversas herramientas, además de las características redes”. Gracias a esto, los pescadores pueden comunicarse entre sí para advertir las zonas en donde puede haber una captura exitosa. 

Dentro del mar, pueden presentarse diversos desafíos y riesgos que imposibiliten el trabajo del pescador. Uno de los principales es la exposición a condiciones climáticas adversas, muchas veces imprevistas y que pueden atentar contra la vida misma. Además, de acuerdo a testimonios locales, existen inconformidades y enfrentamientos tras negligencias por parte de los “piratas”,  personas generalmente armadas que capturan especies marinas protegidas. 

Sin duda, el papel del pescador es de crucial importancia, ya que es quien posibilita la generación de ingresos para muchas familias, proporciona alimento rico en nutrientes y promueve la actividad pesquera. Incluso, en el Malecón de Ensenada, se encuentra el Monumento al pescador, una plaza escultórica que rinde homenaje a aquellos que han perdido la vida en el mar ejerciendo esta labor y han dejado su legado en la ciudad. 

En Ensenada, además de la pesca comercial existe la pesca deportiva y por diversión, las cuales resultan enriquecedoras para el sector turístico, pues se cuentan con agencias que realizan excursiones y torneos. Cada año la Secretaría de Pesca y Acuacultura SEPESCA publica una serie de eventos, competencias y encuentros marítimos. Un ejemplo es el “Torneo familiar de pesca deportiva” organizado por la Unión de Armadores de Pesca Deportiva de Ensenada A.C, que cuenta con 13 ediciones. Ofreciendo una experiencia única, fomentando la convivencia, el deporte y la cultura. 

La frescura del Mercado que atrapa al turista

Una de las razones por las cuales Ensenada se convierte en destino de muchas personas es por los productos locales que ofrece y uno de ellos es el marisco. La visión del turista no es visitar tiendas departamentales, sino conocer aquellos lugares característicos de la región. Para la ciudad de Ensenada, uno de esos lugares más representastivos es el Mercado negro, fundado en 1958. 

MERCADO NEGROMercado Negro de Ensenada

Tras la venta ilegal de langosta y abulón, recibió el nombre de “Mercado negro”, el cual empezó a ofrecer productos del mar a finales de la década de 1950. “Atrae a muchos turistas, a mucha gente. No solo a gente del otro lado, sino, también de Mexicali, Tijuana. Viene para acá a buscar marisco fresco” 

Este lugar tiene la particularidad de la frescura y la diversidad de productos que deleita visualmente a quien se dirija a su entrada, pues la elección de cada marisco es increíble. Algunos son presentados en tanques, otros en charolas o cajas. “Nos levantamos temprano para recibir a los pescadores. Tenemos que preparar las charolas con el hielo y acomodarlo.” Afirmó Alvin, trabajador de un local del mercado negro. 

PESCADO FRESCO
Pescado fresco en exposición

PESCADO FRESCOPescado fresco en exposición

Es normal observar el tránsito de las personas, que curiosas, acuden a vivir la experiencia. Sin embargo, aunque no vayan con el objetivo de consumir terminan comprando diversos mariscos, pues resulta casi imposible salir con las manos vacías.

Los trabajadores afirman que es un lugar que tiene mucho movimiento, en todo aspecto. Los comerciantes, trabajadores y clientes fluyen. Además, existe una oferta de trabajo para jóvenes y adultos, generalmente hombres. Quienes ya tienen tiempo en el trabajo coinciden en que se vuelve rutina. 

COMERCIANTEComerciante en su puesto

 COMERCIANTESTrabajadores en un puesto

“Es rutinario, vienes abres y esperas que venga la gente y ya tratamos de venderle a los más que podemos”

Sabor a mar

En la antigüedad esta tierra fue habitada por tribus semi nómadas que además de dejar rastro de su cultura, han dejado huella en la historia de la gastronomía.  Los concheros, como actualmente son conocidos, basaban su alimentación principalmente en mariscos asados o salados. Hoy en día, estos siguen vigentes.  

Además de la frescura de los productos del mercado negro, a unos cuantos pasos, se encuentran locales gastronómicos que preparan en deliciosos platillos lo obtenido del mar.  El tradicional taco de pescado, ceviche y aguachile conforman el menú principal. Existen poco más de cincuenta restaurantes de mariscos en Ensenada y cada uno de ellos tiene su esencia y estilo. Desde carretas en la esquina de la calle hasta restaurantes gourmet de cinco estrellas. 

Manzanilla, es un restaurante conocido de la ciudad. En 2009, la Revista Monocle lo consideró  dentro de los mejores restaurantes de Latinoamérica. Dirigido por el Chef Benito Molina, quien se ha posicionado como uno de los mejores chefs mexicanos. Dentro del grupo de los restaurantes más conocidos se encuentran Barbaroja Marisquería, Tacos El Fenix, Primo Nava y la famosa carreta La Guerrerense considerada como un atractivo turístico ya que cuenta con más de cincuenta años de tradición y la presencia de distintas celebridades. 

Finalmente, Ensenada realiza festivales en honor a la gastronomía marítima, en donde diversos chefs se reúnen para ofrecer una degustación al público en general. De manera  particular, se lleva a cabo el Festival de la Sardina y la Anchoveta, evento que tiene lugar en Ventana al Mar y en el cual se realizan los platillos más extravagantes que tienen como atractivo principal la sardina y sus posibles presentaciones, como: pizza, tamales, tacos, mole, tortas, ceviche, hamburguesa, etc. Todo con sardina o anchoveta. 

Ensenada, pues, es una ciudad de mar que pesca esperanza.

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