Los fogones del restaurante «Quema» arden de nuevo
Marta Aranda y María Foronda //
Tras mantener cerradas sus puertas durante 16 meses, el restaurante zaragozano “Quema”, ubicado en el Museo IAACC Pablo Serrano, vuelve a abrirlas para acoger a todos esos clientes que durante meses se han estado preguntando “¿Qué estaba ocurriendo con el restaurante Quema?». Como si no hubiera pasado el tiempo, continúa bajo la dirección del chef aragonés Carmelo Bosque y con la chef Diana Roitegui en cocina, con quién hemos podido hablar.
No nos hemos querido perder esta reapertura y nos hemos desplazado hasta este restaurante de alta gastronomía.
“Cuando en octubre del 2020 dijeron que había que cerrar no me lo pude creer, pensé que solo serían 15 días, pero no fue así” afirma Diana. Sin embargo, los trabajadores del “Quema” no estuvieron todo este tiempo sin trabajar, sino que se trasladaron al Paraninfo junto a los trabajadores de otro restaurante que hoy en día ya no existe: La Granada. El restaurante Quema, fue uno de los muchos restaurantes que se vieron perjudicados con la llegada de la pandemia.
Tras permanecer cerrados los tres meses que duró la cuarentena en España, en junio vieron la luz al final del túnel y pudieron reabrir el restaurante. Sin embargo, esta felicidad duró poco ya que en octubre, debido a las fuertes restricciones que impuso el Gobierno de España para intentar frenar la propagación del virus, obligó a la hostelería a cerrar el interior de sus negocios. El restaurante “Quema” volvió a cerrar, pero esta vez sería por un tiempo más prolongado, y es que hasta estas navidades pasadas no se atrevieron a dar el paso de reabrir el negocio.
Reapertura
La reapertura del restaurante fue una grata sorpresa para su clientela habitual, que llevaba mucho tiempo preguntando al restaurante cuándo llegaría este momento. “En estos primeros días han venido todos a volver a vernos, al final es como una familia; los clientes con nosotros y el personal. Estamos muy contentos por esa parte” nos comentaba Diana.
El Quema no vuelve con las manos vacías, vuelve con un nuevo concepto; juega con platos y sabores diferentes. Estrenan nuevo menú degustación, que según explicaba la chef, “al cambiarlo muy a menudo, también puedes probar platos que a lo mejor teniendo la misma carta durante tres meses, no puedes”.
Para el que no conozca este restaurante, es un espacio gastronómico en el que, comentaba Diana que “se busca hacer platos con productos de calidad e innovar en sabores, texturas y contrastes”, con técnicas innovadoras que sorprenden. Algo diferente del restaurante es que es el único de Zaragoza que se encuentra en un museo.
¿Quién es Diana Roitegui?
La noticia de la reapertura nos alegra a todos. Pero hemos querido poner cara a todo el esfuerzo que hay detrás de estos platos y sabores distintivos y no se valora lo suficiente. Hablamos de Diana Roitegui, chef zaragozana que llegó al mundo de la gastronomía de una manera diferente, cuenta que: “De pequeña me gustaba las cocinitas, pero me salía todo muy mal. Creo que de esa frustración vino querer estudiar cocina”.
Hace 17 años cursó el grado superior de técnico superior en restauración en el Instituto de Miralbueno, donde se dio cuenta de que lo que más le gustaba era la cocina. Continuó sus estudios en la escuela de Luis Irizar, en San Sebastián, donde estuvo dos años. La chef cuenta que tras una temporada en San Sebastián y Navarra, se mudó a Granada un par de años y posteriormente volvió a Zaragoza.
Tras pasar un año en el restaurante Novodabo con David Boldoba, comenzó a trabajar hace 8 años en el grupo empresarial de Carmelo Bosque; en La Granada, en el Paraninfo y actualmente en el Quema.
Espacio Quema
El restaurante cuenta con un Sol Repsol y el distintivo Bib Gourmand, con el que la Guía Michelin premia a los restaurantes con mejor calidad-precio. Su ubicación y su original propuesta gastronómica le han convertido en uno de los restaurantes mejor valorados por los amantes de la gastronomía de la ciudad. Pero para el restaurante, los premios no lo son todo: “Sentimos mucha satisfacción, no solo por eso, sino por ver que cuando se llena el restaurante y hablas con los comensales, ves que les ha gustado. Aparte de si te dan un premio, el día a día con nuestros clientes es nuestra mayor satisfacción” explicaba Diana.
La chef nos ha confesado que su plato más especial es el puré de Tupinambo con Manitas y Bieira, porque es el que más gusta a la gente. Hemos probado algunos de los platos que ofrecen en la carta y solo podemos decir que nos alegramos de su regreso, ¡nos han encantado!
Diana ha mostrado su lado más sensible confesando que lo que más echaba de menos de este restaurante, durante los meses que estuvo trabajando en el Paraninfo, era “poder ver a la gente” a través de la gran cristalera que separa el comedor de la cocina. Es irónico cómo al principio a la cocinera le daba reparo trabajar delante de sus comensales sabiendo que todos la podían ver, y como se acabó convirtiendo en lo que más le gusta de estar en “Quema”. Afirma que de este modo “puedes ver las primeras impresiones de los clientes cuando ven el plato” o “qué cara ponen al probar la comida”, es una bonita forma de sentir una conexión especial con sus comensales.
