Desde el otro México: La Carnita Asada
Fernando Domínguez Pozos//
En punto de las cuatro de la tarde, un fin de semana común, el atardecer del otoño que presenta sus primeras impresiones, las bolsas de carbón que no pueden faltar en los hogares del noroeste de México, y los asadores -para principiantes o los de última generación- que han pasado una semana en resguardo comienzan a tomar vida en distintos puntos de la ciudad y con ello surge el aroma propio del inicio de una carnita asada. Como parte de una rutina de fin de semana, algún miembro de la familia, ha seleccionado uno o dos días antes un par de cortes de carne (ribeye, costillar, aguja, new york o picaña), los ha marinado, resguardado en un recipiente, inconscientemente también ha limpiado la parrilla, ubicado el cuchillo, las tenazas y los demás accesorios que requeriría utilizar, sólo y tan sólo si se presenta la oportunidad de encender el asador.
“Que se arme la carnita asada”, es una expresión recurrente entre habitantes del norte de México, misma que no implica -exclusivamente- comer, sino que conlleva una reunión entre amigos, familia, compañeros de trabajo o incluso personas que acabamos de conocer e identifican en una carne asada la oportunidad de interactuar, pasar una tarde agradable y sobretodo compartir. Y es que realizar una carne asada es la oportunidad perfecta del compartir con otros. Acá, en la Baja, en este Otro México de Jordán, el momento de la comida es singular, ya que en contraste con los protocolos de la comida en distintos tiempos (momentos), los rituales bajacalifornianos y ensenadenses son de mayor sinergia entre comensales, con una mesa donde se coloca al centro, en las esquinas y en cada espacio disponible todos los alimentos y, en un unísono los más pequeños, jóvenes y adultos comparten aquello que ha sido previamente preparado y, preferentemente hecho en el asador.
En una carne asada, acotando que no sólo se puede tratar de carne roja, sino también de mariscos y verduras, siempre estará el encargado del asador, quien es un experto -o no- en encender el fuego, limpiar la parrilla, identificar el momento idóneo de colocar la carne, tener lista la tabla para dejar reposar los cortes y posteriormente decidir la mejor forma de compartir con los demás. Sin embargo, quien está en el asador es sólo un elemento del ritual de la carne asada, ya que los demás involucrados preparan el guacamole, las salsas, tortillas, obviamente de harina porque estamos en el norte, pero también algunas de maíz que puede ser el origen de unas perfectas tostadas, bebidas y lo más importante una mesa donde todos puedan coincidir y entrelazar miradas, distribuir espacios y disfrutar una auténtica carne asada.
El propio Gobierno del estado de Baja California, a través de su sitio oficial de internet con el hashtag #WelcometoBajaCalifornia, presenta las maravillas naturales, los sitios turísticos y la gastronomía propia de esta región. Y en las imágenes que comparte se observa ese singular estilo de la comida entre habitantes de esta región, donde compartir sigue siendo la clave.
De esta manera, cada sábado y domingo, en los hogares ensenadenses y de otras ciudades del norte de México, los asadores comienzan a ser preparados, colocando el carbón que será utilizado, encendiendo la parrilla, marinando alimentos, tatemando tomates, chiles y ajos que serán convertidos en las salsas que otorgan un toque peculiar a los cortes de carne roja, de mariscos, así como los pimientos, calabacitas, papas, espárragos, setas u otras verduras que acompañados de cerveza -artesanal- o vino de la región entregan una tarde de platica, amigos y atardeceres que se apagan al tiempo que las últimas brasas del carbón han chispeado.
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