Cambiar el mundo a golpe de cuchara

Ester Fernández García//

Hay quienes piensan que es solo una tontería más de la modernidad. Pero el vegetarianismo y el veganismo no han sido inventados hace cuatro días por un par de hipsters de Malasaña. El gran genio del Renacimiento, Leonardo Da Vinci, ya rechazaba comer carne y pescado cuando vio cómo una anciana mataba a un cochinillo. Entonces, el artista todavía era un niño de escasa edad. Más pequeño aún era Hugo Lázaro, de 20 años, que nació siendo vegetariano: “Mi hermana y yo fuimos criados desde que nacimos como ovolactovegetarianos. Mis padres nos educaron explicándonos que no necesitábamos herir y comer a los animales para poder vivir sin problemas”. Su padre, médico de profesión, tiene claro que “uno educa a sus hijos según sus creencias”. Se unió a la madre de estos cuando los dos ya eran vegetarianos y fueron introduciendo a la hija de ella en el cambio de alimentación cuando tenía 5 años para seguir después con los dos comunes, que tras una larga lactancia materna, siguieron una nutrición sin carnes ni pescados.

Esto es lo que se conoce hoy en día como vegetarianismo, la forma de alimentación en la que no se consumen productos animales. Sin embargo, el término adecuado para referirse a las personas que deciden seguir esta dieta es ‘ovolactovegetarianos’, porque sí que comen huevos y leche. El vegetariano estricto no come ningún producto de origen animal. ¿Entonces, los veganos? El veganismo es mucho más que una manera de alimentarse, es toda una filosofía de vida que incluye una alimentación sin productos de origen animal, pero también evita cualquier tipo de abuso a estos, como el uso de pieles, pelo u otros productos derivados.

Hugo ahora es vegano. Salir a estudiar fuera, a la universidad, le abrió la mente: “Empezé a educarme por mí mismo”. Comenzó a informarse sobre el maltrato animal, y cuenta que fue consciente que las industrias ligadas a los animales, como la de los huevos o la de la leche, eran “tan perversas como las de la carne”. A finales del 2015, decidió adoptar una vida vegana y cada día trabaja por mejorar: “Voy tratando de eliminar los actos en los que se puede abusar de algún animal”. Su padre escucha a su hijo orgulloso, con el gesto propio de quien siente que mereció la pena sembrar esa semilla: “sus elaborados planteamientos remueven la conciencia de la propia familia”. Quizás el alumno está vez fue más valiente que el maestro o quizás evolucionó al ritmo de los tiempos, pero hoy aquella semilla es ya todo un árbol. Con unas raíces seguras de lo que hace, Hugo mide 1.91; “y os decían que no iba a crecer”, le dice a su padre mientras ambos se ríen.

Curiosamente, Francisco, el padre de Hugo, también se convirtió en ovolactovegetariano con su llegada a la universidad. Recuerda como la parte alta de aquellas aulas gradadas de la Facultad de Medicina estaban ocupadas por un grupo de compañeros curiosos, de los que vestían albarcas y camisas de franela a finales de los 70. Francisco cuenta que se juntó con ellos y vio que eran gente sencilla, que se replanteaban la vida y la medicina de manera razonada, crítica y no dogmática: “Ellos ya eran vegetarianos y acudíamos juntos a clases particulares de un señor mayor, que era maestro y autodidacta del naturalismo médico”. Aquellos planteamientos empezaron a interesarle y, al poco tiempo, decidió hacerse vegetariano.

El número de personas que, como la familia de Hugo, decide dejar a un lado la alimentación omnívora a la que la sociedad está acostumbrada, crece cada año. El informe The Green Revolution de 2016 estableció que en España el 1.3% de la población sigue una dieta vegetariana, incluyendo a los ovolactos, y un 0.2% ha optado por el veganismo. Además, este estudio dice que el 6.3% de los adultos españoles son flexitarianos. “Son las personas que han restringido en su alimentación el consumo de carnes y pescados, pero de vez en cuando introducen la carne blanca de pluma, como el pollo o el pavo, que además son más digestivas, y pescados azules”, explica la médico endocrino Diana Boj. Así, se calcula que estos porcentajes corresponden a 3.6 millones de personas. Estos estilos de vida siempre han estado presentes, sobre todo el vegetarianismo, pero las cifras son claras y, aunque no hay estadísticas específicas sobre vegetarianismo en España, se calcula que hace aproximadamente una década solo el 0.1% de la población se reconocía vegetariano.

El perfil mayoritario de persona que sigue este tipo de alimentación hoy en día es el de mujer urbanita, de entre 20 y 35 años y perteneciente a las nuevas clases medias: universitarios, empresarios, directivos…Parece una descripción de Sara Gorrachategui, una joven de 22 años que estudia Bellas Artes en la Universidad de Salamanca. Hace tres años y medio vio una serie de documentales sobre el maltrato animal y la explotación en granjas y mataderos. Siempre con una gran conciencia social, no quería seguir fomentando esa industria y convertirse en vegana era una forma de darle la espalda. “No considero que las personas no tengamos que aprovecharnos de los recursos que nos ofrecen los animales, pero si evitar su explotación o abuso”, explica Sara de sus ideas. Por ello, ella no es vegana del todo: “no tomo carne ni pescado, tampoco productos lácteos, pero sí huevos. No los compro en el supermercado ni como otros productos que los contengan, aunque sí como huevos de gallinas que cuidan personas que conozco y de las que sé las condiciones en las que viven”. La mayoría de los que optan por basar su dieta en productos vegetales alegan, como Sara, motivos de ética y respeto a la vida animal: constituyen el 57%. El 21% lo hacen por motivos de sostenibilidad y el 17% por salud.

El hecho de seguir una dieta vegetariana para respetar el medio ambiente se debe a que las explotaciones ganaderas son enormemente contaminantes. La ganadería contribuye en un 18% al calentamiento global, superando a la aportación del transporte a este problema, según explica la investigadora del Instituto de Derechos Humanos de la Universitat de València (IDH) Raquel Vañó. Este porcentaje se divide entre el CO2 emitido en los procesos respiratorios y la transformación de los bosques en pastos, el metano producido en los procesos digestivos de los rumiantes y el óxido nitroso que resulta de los combustibles fósiles utilizados para la producción de alimentación animal, elaboración y transporte de la carne. Además, el ganado consume tantos recursos que harían falta al menos tres planetas si todos los habitantes del mundo vivieran al nivel de los ricos. “Comer carne en las proporciones actuales no es sostenible”, señala la investigadora.

El tema de salud es contradictorio porque mientras algunas personas deciden llevar una dieta basada en vegetales por ser más saludable, algunos médicos no recomiendan prescindir de la carne y el pescado. La doctora Boj recomienda “una dieta mediterránea un poco baja en hidratos de carbono pero no sin ellos”, y continúa explicando: “pero esto no quiere decir que ser vegetariano no sea sano: es una decisión del sujeto para la que no hay contraindicación, no es malo, es una opción validada que incluso puede ser beneficiosa”. De hecho, la Sociedad Americana de Diabetes, un estándar a nivel mundial, considera la dieta vegetariana una opción recomendada. La alimentación de Sara ha mejorado bastante desde que es vegana porque antes no comía nada de verdura. Se hace análisis de sangre cada seis meses por si tuviese que añadir algún suplemento, pero de momento no solo no ha tenido que hacerlo sino que los resultados de sus analíticas son mejores.

El endocrino Herrero Lozano es un poco más aséptico con estas formas de vida: “yo no aconsejaría a nadie que fuera vegetariano en principio, pero respeto a quienes quieran serlo”. El doctor explica que es muy importante controlar los niveles de vitamina B12, un compuesto que se incluye en los productos animales y en sus derivados, por lo que son los veganos quienes más riesgo tienen de tener déficit. Hugo sí toma este suplemento y explica: “esta vitamina la producen determinadas bacterias y los animales la obtenían al alimentarse de suelos que no estaban tratados ni contaminados. Ahora no se alimentan de modo natural y se cargan los piensos de B12”. Muchos pescados también contienen mercurio y “otros como la panga son un invento criado a base de piensos”, dice la doctora Diana Boj. Hay otros componentes que también pueden quedar afectados con la no ingesta de carne y pescado. “Aunque los vegetales tienen hierro, su absorción es mucho mas lenta que el del contenido en carnes  y pescados”, explica el doctor Herrero Lozano. Para este lo más importante es que quienes siguen este tipo de dietas adquieran conocimientos de nutrición: “Por ejemplo, las legumbres no tiene un aminoácido que se llama metionina y al arroz le falta otro aminoácido que es lisina; entonces los vegetarianos informados saben que comiendo legumbre con arroz obtienen proteínas de alto valor biológico”. Finalmente, el zinc es otro mineral cuyos niveles conviene vigilar.

Los veganos y vegetarianos saben que todavía son una minoría y siguen una alimentación vegetal para sentirse mejor con ellos mismos y para reivindicar el abuso que sufren los animales o el peligro que puede suponer para su salud o para el medio ambiente. Sin embargo, sí están empezando a verse resultados. Por ejemplo, en 2016 el consumo de carne roja descendió un 35%, según el observatorio Nestlé de Hábitos Nutricionales y Estilo de Vida. El ganadero Manuel del Río ve como un peligro el aumento de estas formas de vida: “muchas personas en el mundo viven de la ganadería y podrían quedar arruinadas. Además, yo también me dedico a producir cereales para esos animales, así que el aumento de vegetarianos a largo plazo también podría afectar a gran parte de los agricultores”.

Hugo y Sara creen que en España todavía estamos por detrás respecto a Europa en muchos aspectos. Cada día alguien se sorprende al descubrir que son veganos, aguantan el mismo tipo de bromas o soportan a esos que creen saber más que ellos de su propia vida: “te tienen que faltar nutrientes” o “¿para qué todo esto? No tiene sentido” son algunas de las cosas que están acostumbrados a escuchar. “Con argumentos les explico las razones y se las demuestro. Doy pequeñas lecciones”, sentencia Hugo. Donde también hay que avanzar es en las universidades, donde es difícil comer si eres ovolactovegetariano e imposible si eres vegano, “a no ser de que decidas alimentarte a patatas fritas, porque hasta lo que llamamos sandwich vegetal lleva atún y huevo”, se resigna Sara.

Afortunadamente, cada vez hay más restaurantes vegetarianos y es más fácil salir a comer o cenar fuera para personas como Hugo o Sara. En 2011 había 353 restaurantes de este tipo en España y la cifra ha subido hasta los 703 que se contabilizaron en 2016. Solo en Zaragoza hay actualmente 8 restaurantes vegetarianos. Uno de los primeros fue La Retama, que comenzó su andadura en 1989, poco después de que sus propietarios incorporaran el estilo de alimentación ovolactovegetariana a su vida. Recuerdan que “en ese momento no había un gran público vegetariano en Zaragoza, pero sí mucha gente que tenía interés en probar otro tipo de cocina”.

El bar Birosta nació más tarde, en 2002, pero ya es toda una referencia en el movimiento vegetariano zaragozano. Surgió de la creación de autoempleo, porque todos los que lo fundaron provenían de empleos precarios. Además, ellos ya era vegetarianos y vieron la necesidad de abrir un bar de estas características. Había ya varios restaurantes de los de sentarse a comer, pero faltaba un lugar en el que tomar un pincho vegetariano con una cerveza, o una freixen cola, el refresco “ético” que se produce en Zaragoza y que se comercializa en el barrio de la Magdalena.

A Hugo le gusta ir al Birosta con sus amigos algunos jueves. Sabe que así, mientras pasa un buen rato, está contribuyendo a todas las ideas en los que cree. El bar se rige por la carta de los principios de REAS, que es una red de economía alternativa y solidaria, como el respeto al medio ambiente, democracia, participación, equidad… “Desde el principio entendimos que debíamos estar ahí, en este mundo tan devorador si eres un pez pequeñito te comen y queríamos nutrirnos de otros servicios que creen en otra manera de entender la economía”, explica Silvia, una de las fundadoras. Seguro que a Leonardo da Vinci le hubiera gustado compartir una charla con Hugo en el Birosta.