Jap Jap a Wa Kumiai Tabita
Fernando Domínguez Pozos//
Uno de los secretos más espectaculares que resguarda el Valle de Guadalupe en Baja California, sin duda alguna, es la comunidad indígena de San Antonio Necua. Se trata de un espacio inmerso entre las montañas donde sus habitantes atesoran y conservan sus tradiciones, a través de su lengua materna: El Kumiai, así como de sus actividades cotidianas, su relación estrecha con la naturaleza, que se reflejan en su gastronomía, como lo realiza Tabita Domínguez y su familia, en Wa Kumiai Tabita, o “La Cocina Kumiai de Tabita”. Inmerso en el camino que recorre viñedos, atraviesa rutas enmarcadas por olivos y que finaliza en un recién construido tramo carretero de concreto y adoquín que dan la bienvenida a San Antonio Necua, se encuentra el lugar del cual hablaremos en esta onceava entrega Desde el Otro México, donde la diferencia en la narrativa será la calidez con la cual “Doña Tabita”, nos hablará de su familia y de lo tradicional de su cocina.
Tabita Domínguez Sandoval, es originaria de la comunidad indígena de San Antonio Necua, es parte de la tercera generación de su familia que ha habitado esta región desde hace cien años y de la cual su bisabuela, María de Jesús, fue la matriarca. En la actualidad, dieciséis integrantes de la familia cada fin de semana preparan, sirven y reciben con una particular hospitalidad a todos los comensales locales -propios de San Antonio Necua- y visitantes que encuentran uno de los secretos mejor conservados del Valle.
Auka —hola—, jap jap —bienvenidos—, escrito con gis en una pizarra; un fuerte aroma a salvia, que es encendida para la tranquilidad; así como los hornos de leña que decoran el fondo de una pequeña edificación de madera, son parte del entorno con el cual son recibidos quienes la aventura y curiosidad de adentrarse en el Valle de Guadalupe, les permite encontrar. Ajeno al estilo chic, lo gourmet, e instagrameable de otros sitios que la carretera principal ofrece, está un sitio cargado de energía, gente buena y comida familiar. En palabras de Doña Tabita, la gente que se sienta en alguna de las quince mesas de madera -perfectamente- enumeradas, arriban a un lugar que les atesorará recuerdos, como los que se desprenden al probar una exquisita tortilla de harina, recién hecha, como la que a varios habitantes del norte de México les hacía su abuela, antes de ir al colegio.
Las tortillas de harina, hechas en Wa Kumiai Tabita son herradas —marcadas con un hierro caliente—, al estilo propio del vaquero. Esta tradición, es implícita en una comunidad como la Kumiai, quienes desde pequeños aprenden a ser buenos vaqueros, desde el cuidado de sus animales, la elaboración de materiales y por supuesto para degustar un buen café, conocido como café de calcetín. Aunado a este rasgo, la decoración del lugar es propio del oeste, con esqueletos de cabezas de ganado, herraduras que cumplen la función de servilleteros y botas que son las perfectas macetas para las plantas propias de la región.
“Dicen que al momento de llegar aquí se sienten como en casa, en un ambiente muy familiar y tratamos que la estancia sea de tranquilidad; queremos que la gente se vaya satisfecha, llenitos y la sazón sea de su agrado”, es como Doña Tabita describe la generosidad con la cual te reciben en su hogar, porque San Antonio Necua, te recibe con una completa tranquilidad y te despide llenito de paz y energía, tal vez por ello el nombre de esta comunidad significa “cuerno de sol”.
En esta pequeña cocina familiar, el propósito es impulsar a las generaciones jóvenes de la familia, que salen a realizar sus estudios de nivel medio superior y superior, por ello únicamente abren los fines de semana, de nueve a tres de la tarde. Sin embargo, su proceso es cotidiano, ya que cada unos de los productos utilizados son sembrados, cosechados y tratados por ellos. La barbacoa de borrego, es resultado del cuidado y sacrificio de animales por la propia familia; el té de bellota, es un proceso artesanal de la región y, cada una de las mermeladas que acompañan los panqueques Kuilchap, es de la fruta de la temporada, sea membrillo, higo, calabaza o dátil.
Todos los platillos son cocinados a la leña, incluso si la visita del comensal coincide con una sorpresa más, puede disfrutar del famoso “puerco a la vuelta y vuelta”. Preparado desde las cuatro y media de la mañana, para comenzar a servirse un domingo a partir de las nueve treinta o diez. Doña Tabita, creía que al ser los últimos en la Ruta del Valle, poca gente los visitaría; sin embargo, la gente los recomienda y cada vez son más quienes descubren esta familiar cocina, así que, si la lectura de esta columna los lleva con Doña Tabita, no olviden saludarla de mi parte, sentirse como en casa, disfrutando unos panqueques de plátano, chilaquiles montados —de borrego—, una tradicional machaca, todo ello acompañado de una recién elaborada y herrada tortilla de harina original de Wa kumiai Tabita.
