Ecomonegros: transparencia, sabor y sostenibilidad rural

Lorena García García, Casandra González Clavería, Eduardo Ramírez Carazo//

El ecologismo y la tradición rural son los dos pilares sobre los que se sustenta Ecomonegros. Una empresa familiar, con raíces en Leciñena pero ramas en la capital aragonesa, que combina el comercio en sus cercanas panaderías sostenibles con talleres de concienciación y medioambientales.

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Cada vez que se abren las puertas, Elisa prepara su mejor sonrisa.

– Buenos días, ¿qué le pongo? – saluda Elisa con tono afectuoso.

– Lo de siempre, hija – responde Ángel.

Ángel compra el pan en esta panadería de la Calle San Lorenzo todos los jueves desde que Ecomonegros se estableció en el barrio de la Magdalena. Este jueves no iba a ser menos. A sus setenta años, quiere un pan “como el que se comía antes” y no duda en que ese es el que venden en esta empresa familiar. 

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– El pan es un poco más caro pero está más bueno y, como me lo puedo permitir, pues lo hago porque merece la pena de verdad. Hacen un buen producto y se mantiene genial. Se nota – explica Carmen.

Esa es la razón por la que Carmen elige siempre a Ecomonegros. Como muchos de los clientes de esta panadería, ella trae su bolsa de tela donde se lleva el pan que le guardan cada semana. También María Elena nota esa calidad. 

– Es y está buenísimo. Nos encanta a toda la familia. Es lo primero que me piden mis nietos cuando vienen a comer. Desde que lo probé, ya no como otro. Yo ya soy fija, ¿verdad, hija? – bromea María Elena.

– Verdad. Aquí lo tengo ya preparado – contesta Elisa mientras ríe.

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12 de la mañana. Elisa, ataviada con un forro polar naranja fosforito, dispone varias hogazas de pan bajo un escaparate de metacrilato. El olor a pan recién horneado se funde con los dulces aromas de las magdalenas y los bollos que se iluminan en una tímida esquina del local. Centeno, espelta, florencia… y Aragón 03. El nombre de la comunidad se repite en más de una hilera de alimentos, y nos da indicios de que aquella no es una panadería al uso. El trasiego de clientes no deja apenas tiempo a reaccionar.

El sonido de las puertas mecánicas abriéndose, las pisadas de los entusiastas consumidores, las ligeras -o no tanto- charlas entre billete y cambio… todo ello forma una armonía sonora que se rompe de vez en cuando con las violentas pero precisas cuchilladas de una enorme máquina rebana-pan. Fuera, un cartel discreto junto al letrero de la calle San Lorenzo, Zaragoza, nos da una pista más sobre el lugar: “Ecomonegros, panadería y molino ecológico”. Detrás de esa nomenclatura, se esconde la historia de una empresa familiar que ha hecho del cereal regional su punta de lanza. 

Desde Leciñena con amor

La historia de Ecomonegros parte directamente de la tradición monegrina. Concretamente, del trigo Aragón 03. El nombre que tanto se repite en las etiquetas de la tienda de Elisa es la razón por la que comenzó este proyecto. Se trata de una variedad creada en la comunidad y que, con el paso del tiempo, se ha ido olvidando en las panaderías más populares. Ese trigo especial, y Juan José Marcén: “Todo comenzó con una pregunta: ¿Por qué el pan no sabe como antes?” comenta Laura Marcén, familiar y gerente principal de la empresa.

Marcén fue el ideólogo principal que, en los años 90, decidió fijar la vista en las raíces de su pueblo, Leciñena, para recuperar ese sabor a través de una producción sostenible. Inspirado por “unos labradores muy mayores que lo sembraban por romanticismo”, su trabajo decidió ser continuado por amigos y allegados tras su fallecimiento a principios del nuevo milenio. Así, nació el Grupo Forcañada, bajo dos premisas: “Recuperar el Aragón 03 y dar vida al Santuario de Nuestra Señora de Magallón, que en 1987 fue declarado ruina”. El santuario se transformó en un albergue y, en 2006, se materializó finalmente el proyecto empresarial bajo el nombre de Ecomonegros. Desde entonces, se han dedicado a la recuperación de semillas antiguas, así como a la concienciación con “la salud, el medio ambiente y el desarrollo sostenible”. 

Hoy en día, Ecomonegros está formado por Laura Marcén -gerente de la empresa- y trece empleados más, repartidos entre el obrador y las tres tiendas que están afincadas en la capital aragonesa. El camino hasta hoy, sin embargo, no ha sido tan sencillo. Para Laura, todos los años son duros. Cada diez años tienen un año bueno de cosecha, seis malos y tres muy malos. Un camino pedregoso que hoy recuerda llena de orgullo, mientras relata la historia de su familia.

En su obrador, en Leciñena, realizan visitas guiadas para que los consumidores descubran cómo se hace el pan de Ecomonegros. Se trata de una iniciativa que pretende conectar a los clientes con las raíces de la alimentación. De volver a aquel ambiente de antaño, donde la labor de panadería iba más allá de un intercambio monetario. Ese es el sello con el que pretende sobresalir Ecomonegros: una panadería única en toda la región. 

El proceso es tan tradicional como el propio pan que tratan. Estas vetustas variedades de trigo, anteriores a los procesos de modificación genética, son molidas en piedra a la manera artesanal, almacenadas y trabajadas en entornos rurales, donde los miembros de la organización se sienten orgullosos de vivir. Todos los productos que realizan tienen certificación ecológica, otorgada por el CAAE (Comité Aragonés de Agricultura Ecológica), incluyendo panes, repostería (bollos, mortajadicos, tortas de anís, etc.) y todo tipo de alimentos con harina y envasados.

La receta para el éxito es como cocinar un buen pan. El de Ecomonegros está basado en el uso de masa madre como levadura para aligerar la digestión y dotar al pan de durabilidad, además de un cultivo del trigo entero que conserva la fibra y aceites esenciales para el organismo. Este éxito requiere varios ingredientes: una idea única, que debe ser cultivada con esmero y un grupo de “panaderos” que sepan dirigir los procesos para no perderse entre harinas. También hace falta tiempo: siete días dura aproximadamente la conservación en seco del pan ecológico, y diecisiete años la gestión de la empresa para Laura, durante los que se ha reposado la semilla de su trabajo. Y amor. Mucho amor. O eso es lo que indican las pizarras que, con tizas multicolores, adornan sus panaderías.

La guinda del pastel son los premios que Ecomonegros ha recibido a lo largo de estos años. Entre ellos, el Premio Proyecto Joven 2007, el Premio Desarrollo Sostenible 2011 y el Premio Medio Ambiente 2014. Una muestra de que -a pesar de reconocer que no ha sido un camino fácil- con esfuerzo, constancia y buena labor, el proyecto está recolectando sus frutos y esperan que siga siendo así muchos más años.

Tradición rural en espacio urbanita

Una estampa colorida deja ver  el horizonte que se crea entre el cielo azul y el campo. Un horizonte que, sutilmente, insinúa futuro. Un futuro en el que la familia Marcén Murillo y Ecomonegros quieren estar presentes. Desde uno de sus campos de trigo, Mercedes Murillo y Daniel Marcén junto a sus hijas Laura y Ana. Sus sonrisas benévolas atraviesan el tapiz e invaden el local. Es así como llevan un trocito del campo a sus panaderías. Desde ahí, la familia custodia su otro hogar, sus panaderías. Ese vínculo familiar ha sido siempre una de sus señas y consiguen transmitir a sus clientes esa sensación de paz con cada detalle, haciéndoles sentir como en casa. Es lo primero que se aprecia al entrar. Entre los múltiples tipos de harina, una fotografía de la familia Marcén Murillo. Ellos están ahí, contigo, cada vez que vuelves a elegirlos. 

Los productos de Ecomonegros llevan acompañando las comidas de muchas familias desde que su aventura comenzó. Hasta hoy. Ya cuentan con tres establecimientos en Zaragoza. El primero en abrir sus puertas se encuentra en el barrio de la Magdalena y cumple ya dieciséis años de historia -que se dicen pronto-; el siguiente se sitúa en el Paseo Sagasta y abrió hace seis años; y el más reciente lleva dos años recibiendo clientes en el barrio de Valdespartera. En cualquiera de estos tres puntos, encontramos de martes a viernes una gran variedad de productos ecológicos, desde variados tipos de pan hasta empanadillas, bollos o bizcochos. Aunque los productos estrella de Ecomonegros son los panes de trigo Aragón 03 y de trigo espelta y, ¿cómo no?, sus galletas y sus magdalenas no pueden faltar cada mañana en muchas casas.

Igual que Ángel, Carmen y María Elena, un largo etcétera de clientes y clientas que hacen sonar -sin apenas descanso- las puertas de sus panaderías. Ellos son el soporte de Ecomonegros. Laura y toda la empresa se apoyan en todos estos clientes para seguir esforzándose en los productos y el servicio que les ofrecen; mientras que ellos responden siempre con muestras de cariño e incluso les hacen regalos. Hay personas que van cada semana desde Santa Isabel o desde la Almozara hasta la Magdalena sólo para comprar el pan o las magdalenas. También cuenta Elisa que algún cliente ha esperado en la fila más de veinte minutos para comprar una bolsa de galletas. Se sienten afortunados porque saben que han conseguido “unos clientes muy fieles y agradecidos”. 

Cualquier persona es bienvenida en las panaderías Ecomonegros, pero tienen claro que todos sus clientes tienen algo en común: su preocupación por la salud, la tradición y el sabor. Es decir, comparten los valores de la empresa. Salud para quienes quieren comer más sano o tienen problemas para digerir los productos procesados habituales de panadería. Tradición para quienes quieren que se mantengan las formas de trabajo y las materias primas tradicionales. Y sabor para quienes buscan sentir en sus paladares sabores que con los productos habituales no pueden conseguir.

Es el sello de Ecomonegros, el que buscan y perciben sus clientes al elegir cada día sus productos. Para Laura, elegir Ecomonegros “les ofrece garantías a nuestros clientes de que están comprando un buen producto”. Este sello también lleva detrás el atento cuidado por el trato y por el trabajo. Un cuidado que da riqueza al local y que le caracteriza. No hace falta quedarse mucho tiempo entre esas cuatro paredes para darse cuenta. Se nota que así es. 

Sembrando conciencia

Pero Ecomonegros no limita su crecimiento al producto físico, y ha encontrado muchas otras opciones para “plantar” concienciación gracias a sus labores sociales y ecológicas. Y el primer paso es “labrar el terreno” a través de la creación de su propia página web: ecomonegros.com. En aquel rincón naranja y blanco de Internet -relacionado relacionado con el color del trigo tostado, de la felicidad y la confianza-, Ecomonegros muestra sus productos y difunde todo tipo de proyectos que buscan potenciar el sello de la marca. Junto a esta, utilizan redes sociales como Facebook, Instagram y Twitter, desde donde buscan crear comunidad, responder a las dudas de los internautas y que sus clientes potenciales puedan ver lo que hacen. Entre las reivindicaciones que muestran en su feed, encontramos el día internacional de las Luchas Campesinas o el Día de la Mujer y la Niña en la Ciencia.

– (@paulapuesyo) habrá que probarlo…

– (@ecomonegros) cuando quieras, te va a encantar!! 

La distancia entre consumidor y empresa, en estos casos, se reduce a su mínima expresión. Y el contacto, aunque virtual e inmaterial, se percibe más cálido que un horno de repostería. De vez en cuando, Laura comenta que publican anuncios en radio y prensa, y que ha acudido la televisión para grabar reportajes sobre la empresa. Con ello, buscan captar nuevos clientes y que conozcan puntos de venta. Pero también, para hacer que Ecomonegros se convierta en más que una marca comercial.

Todo esto va acompañado de una importante labor social. De las paredes de las panaderías ecológicas, cuelgan bolsas de tela del obrador, creadas en talleres sociales por artistas zaragozanos. Encima de las cristaleras, sobresalen anuncios de “Encantado de Comerte”, una aplicación local dedicada a reutilizar la comida no consumida al final de la jornada. Y, en un corcho lleno de cuerdas beis, hay clavados decenas de carteles sobre jornadas de concienciación, puntos de encuentro artísticos o mercadillos de segunda mano. Unos valores sociales que se observan a pleno golpe de vista cuando un consumidor cruza la puerta corredera de metacrilato.

Todo ello tiene que ver con uno de los puntos fuertes del sello Ecomonegros: el apoyo a los productos y servicios locales. De hecho, nueve de los trece puestos de trabajo con los que cuenta la empresa se encuentran en Leciñena; además de respetar siempre el cuidado de la tierra y nacer de la conciencia con el medio ambiente. Su objetivo como empresa es conseguir salud y bienestar en sus clientes, en su equipo y en el entorno, para garantizar un futuro mejor para todos.

Frente a todo lo malo que ha traído la pandemia del coronavirus, destaca algo bueno: una mayor sensibilización con las enfermedades que puede causar una mala dieta. Esto ha hecho que crezca notablemente la demanda de productos ecológicos. Por esto, desde Ecomonegros dedican parte de su trabajo a informar acerca de cuáles son las mejores opciones para la salud, siempre de la mano de una alimentación ecológica. Si el estómago es nuestro segundo cerebro, es importante cuidarlo. En palabras de Elisa, “una buena alimentación es muchísimo mejor que una medicina”. Una premisa que acompaña a la empresa en todos sus procesos, como en la realización de talleres de pan artesanal, al no rociar sus alimentos con químicos, enseñando el obrador a clientes interesados…

Toda una serie de proyectos que distinguen a la marca Ecomonegros, frente a otro tipo de negocios: “Cada vez hay más competencia, pero no de panaderías ecológicas, sino de panaderías tradicionales que usan harinas ecológicas y no certifican sus panes. Confunden a los clientes”. Esta transparencia, para Elisa, es un valor diferenciador más del sello de la empresa: “Nosotros no escondemos nada. Este negocio es súper transparente. De hecho, la gente puede ir a ver cómo se hace el pan en el obrador, y yo creo que eso da mucha confianza. Y luego los productos que hacemos y su sabor, que sientan bien y encima están riquísimos; y los hacemos de forma sostenible. Pues es que… lo tiene todo”. 

No sabemos si se puede tener todo, pero sí es cierto que la combinación de transparencia, sabor y sostenibilidad es el sello propio de Ecomonegros, el que sus clientes buscan.