Lucía Usieto y La Replazeta o el derecho a ser laminero

Texto: Andrea García.

Geógrafo: Dorian Fernique//

Huele a chocolate. Ni siquiera hace falta cruzar el umbral, los dulces casi pueden saborearse desde la puerta. En el mostrador de la entrada, las pastas de té de colores dan la bienvenida a La Replazeta. Árboles de navidad, hombres de galleta rosados y zapatillas azules que desaparecerían en las bocas de los niños si no hubiera un cristal en medio. Al fondo se divisa el origen del olor.

Es tan intenso que casi se entra con temor. Como si estuviéramos dentro de la casa de la bruja de Hansel y Gretel y todo fuera un truco para que nunca saliéramos. Pero no hay trampa ni cartón, y tampoco bruja. Es Lucía Usieto, que termina de preparar la tanda del día mientras ennumera todo lo que puede comprarse en su obrador: tarta red velvet, de zanahoria, galletas de vainilla, de chocolate, brownies, tarta de chocolate del diablo… “Nunca es demasiado chocolate”, y se ríe con ganas.

Con La Replazeta, el pueblo San Lorenzo de Flumen se ha convertido en un destino de peregrinación para todos los golosos de la comarca. Y cuando se habla de todos, es de todos. Celiacos, intolerantes a la lactosa, alérgicos… Crear dulces de calidad para el mundo entero se ha convertido en la misión de su vida. Busca suplir una necesidad a la que apenas se hace caso y que muchos consideran ya resuelta, pero que ella misma ha padecido.

¿El fin del dulce?

La celiaquía ya no sorprende a nadie. Es una de las intolerancias más conocidas y existen múltiples alimentos adaptados. Además de los nuevos productos que han aparecido en el mercado, como la quinoa o la chía. Lo mismo ocurre con la intolerancia a la lactosa, la alergia a los frutos secos, a ciertas frutas… Pero no es tan sencillo.

Tras ser diagnosticada con celiaquía hace casi 15 años, Lucía Usieto tuvo que eliminar un elemento fundamental de su dieta: los pasteles. Los alimentos apropiados para ella escaseaban en los pueblos y en los restaurantes rara vez tenían una versión del menú con los alérgenos señalados. El dulce ni siquiera era una opción. 

Se vio privada de uno de sus grandes placeres. Ni siquiera en las grandes celebraciones podía dar rienda suelta a su gula. Todavía se indigna cada vez que recuerda el día que, en una boda, ella fue la única que no pudo probar un trozo de tarta. “Cuando repartieron sorbetes a mí me dieron uno buenísimo, pensé muy bien de ellos -su ceño se frunce-. Pero, ¿al sacar el postre de verdad? ¡Manzana cortada!” 

Y cuando había repostería para ella, encontraba otra traba: la diferencia de calidad. Nada de los bizcochos esponjosos a los que estaba acostumbrada, las texturas eran gomosas y apelmazadas. Era como comparar una comida recién hecha con una precalentada; aunque la esencia es la misma, no se disfruta. Los sabores también habían cambiado, ya no tenían la misma intensidad. Aunque era mejor que verse obligada a pedir el menú vegano, seguía sin ser lo que ella buscaba.

Lucía podría haberse rendido y asumir su nueva realidad, como tantos otros antes que ella. No lo hizo. Con la ayuda de su hermana, y mucha prueba y error, encontró cómo sacar todo el partido posible a los productos sin gluten. Cual científica loca, dedicó meses a probar diferentes tipos de harina, mezclar unas con otras y experimentar con los sabores. Todo para que apenas hubiera diferencia entre sus pasteles y los que usan harina de trigo. No podía quedarse sus descubrimientos solo para ella.

Los astros se alinearon poco antes del 2019. Lucía estaba en paro y echaba de menos su San Lorenzo de Flumen natal. La idea de una pastelería para los alérgenos de la comarca cada vez sonaba mejor. Sin embargo, debido a la poca población de la localidad (apenas 500 habitantes censados), no era un negocio muy rentable. Lo más probable es que instalarse con su propia panadería en la capital de provincia o en Sariñena le hubiera reportado más clientes. Así como horarios inflexibles, una gran inversión en un local que no sería suyo y no poder permanecer en su pueblo. No era una opción, tenía que pensar en una alternativa.

Encontró la solución en un obrador de repostería por encargo. Se establece en San Lorenzo y, por teléfono o desde su página web, sus clientes pueden pedirle cualquier cosa e ir a buscarlo a su establecimiento. Su único horario fijo es estar pendiente del teléfono. El resto de su tiempo lo divide según cuántos pedidos tenga. En muchas ocasiones, deja el horno en marcha y se va a su casa. Vuelve cuando sabe que las galletas ya están listas. 

El horno desata la creatividad

Es una explosión de color. La crema verde y los fideos de colores atraen la mirada por mucho que se intente evitar. No tiene nada que ver con las magdalenas que se ven tan a menudo en los supermercados o incluso en tiendas locales. Las expectativas en cuanto al sabor ya son altas solo por tratarse de un producto artesanal, pero estas tienen un toque de dulzura extra que vuelve loco a cualquier amante de los dulces.

Son productos que pegan más en un programa americano de tartas o en la cuenta de Instagram de algún influencer, no en el obrador de un pueblo perdido de la provincia de Huesca. Lucía ha hecho de la repostería creativa su seña de identidad. Lleva el sabor por escudo y el color por bandera. 

Se ha alejado del estilo tradicional, eficaz pero simple, para abrazar esos dulces que entran por los ojos y que hacen que los transeúntes se paren frente a los escaparates de las estanterías como si hubiera rebajas. Sin renunciar a la sensación casera que transmiten.

Lucía fue la primera en dedicarse por completo a la pastelería creativa en toda la provincia. Antes, lo máximo que había era un par de establecimientos en la capital que incluían algo parecido en algunos de sus productos. Nada que ver con la variedad de La Replazeta.

No es de extrañar que las tartas sean el producto más popular. La red velvet y la tarta de zanahoria, que siguen recetas importadas de Estados Unidos son las más solicitadas. Lo que no es de extrañar, esta pastelería es uno de los pocos lugares en los que los celiacos pueden acceder a ellas. Para los amantes de los clásicos, Lucía recomienda una de chocolate del diablo, que con ese nombre no necesita mucha presentación. 

La mayoría de sus clientes son madres de niños celiacos, que encuentran en su local la manera de poder ofrecerles una tarta especial. Lucía ya tiene más experiencia de la que quizá le gustaría en hacer dibujos con manga pastelera de LOL, Peppa Pig y animaciones de las que nunca ha oído hablar. 

Aunque a veces le llegan encargos que le hacen sacar toda su imaginación y técnica. Solicitudes fuera de lo común. El primero que se le viene a la cabeza: una cama. Un regalo para los dueños de una pensión. Sobre una base cuadrada, colocó mantas y cojines de fondant y dibujó unas llaves junto con un mensaje de felicitación.

El detalle al que pueden llegar los pedidos es otro de los motivos por los que no quiso abrir una pastelería común. Las tartas y bollos sobrantes hubieran tenido que ir a la nevera y perderían parte de su calidad. Además, en las pocas ocasiones en las que sí guarda algo, sus clientes lo suelen rechazar y le piden algo diferente. “Mi madre está harta de recibir tartas mías -sonríe- se queja de que así no puede hacer dieta”.

Las mesas dulces son otro de sus productos estrella, sobre todo en bodas y otros grandes acontecimientos. Una infinidad de bollos que se extienden a lo largo de la superficie del mueble. Donuts, cupcakes, galletas, pastas, croissants… Todo procedente de su obrador. Muy comunes de ver en la FEMOGA (la feria industrial, agrícola y ganadera de los Monegros) que se celebra cada año en Sariñena. Se muestra muy orgullosa de uno de los inventos que hizo justo para este festival y que ha agregado a su carta: los vasos-tarta. Unas pequeñas porciones de tarta que se meten dentro de vasos de plástico de usar y tirar. Perfectos para poder llevar la tarta en la mano y para coger más sin tener que pelearse con el cuchillo.

Lucha por la supervivencia

Pese al amor por su trabajo, Lucía no niega que ha sido una lucha cuesta arriba. El proyecto comenzó en 2019, unos pocos meses antes del inicio de la pandemia. Como todo negocio incipiente, La Replazeta se esforzaba por penetrar en el mercado y encontrar un suelo estable sobre el que asentarse. 

La apertura supuso una gran inversión. En lugar de alquilar un local, la pastelera optó por comprar una casa entera y adaptar la planta baja a sus necesidades: un recibidor y dos cocinas. Los dos espacios diferentes eran esenciales si quería hacer comida con y sin gluten. Tenía que asegurar a sus clientes de que no corrían peligro por una contaminación cruzada.

CEDER, una asociación sin ánimo de lucro de desarrollo de los Monegros, le informó acerca de las ayudas LEADER, un apoyo económico de la Unión Europea para quienes buscan iniciar un negocio en el medio rural. Logró ser beneficiaria, lo que la ayudó a paliar los gastos más duros.

No le costó mucho decidir que tenía que comprar en vez de alquilar. Los precios no eran tan altos en San Lorenzo así que no se le iba del presupuesto, y la reforma iba a tener que hacerla de todas formas. “Si algo me iba mal, por lo menos tendría una casa”, explica encogiéndose de hombros. Una elección por la que se dio numerosas palmadas en el hombro durante el confinamiento, que no tardó en llegar.

Fue así, encerrada en casa, como Lucía cumplió el primer año de La Replazeta. Una época muy dura para todas las PYMES y que, a ella, que acababa de empezar, golpeó especialmente fuerte: “No podía dejar de pensar: ¿Cómo voy a sacar esto adelante? ¿Qué estoy haciendo?”

A medida que la situación desescalaba y las salidas volvían a permitirse, los encargos llegaron de nuevo, poco a poco. Sin embargo, justo cuando Lucía sentía que salía a flote, llegó la Guerra de Ucrania. 

Todos los precios subieron como la espuma. La harina, el aceite, los huevos, la leche… los ingredientes indispensables para sus recetas se convirtieron en oro. “Me entran ganas de llorar cada vez que tengo que comprar una garrafa de aceite. La luz subía cada día más, la gasolina estaba por las nubes; y ella tenía dos cocinas siempre en marcha y cogía el coche a diario para ir a hacer la compra.

Aumentar sus propios precios ha sido inevitable, aunque asegura que apenas ha subido tres euros las tartas. Muchos de sus clientes han tenido que renunciar a sus dulces, acechados por la situación económica en sus hogares. Los repartos que realiza cada dos semanas a las pastelerías de la provincia es su único ingreso estable. Por ahora llega a final de mes, pero no sabe cuánto tiempo podrá seguir bajo estas condiciones.

Aunque teme por el futuro de La Replazeta, Lucía no se ha dado por vencida. La temporada de bodas, bautizos y comuniones está a la vuelta de la esquina. Es su oportunidad de hacer la cosecha del año. La FEMOGA de septiembre también será un soplo de aire fresco. Además, anuncia orgullosa que este verano terminará de pagar una de las reformas que hizo con la inauguración. Un gasto menos que le permitirá entrar al otoño con buen pie.

Sobre todo, Lucía quiere permanecer en San Lorenzo de Flumen. Tras años viviendo fuera, necesitaba volver a sus orígenes. Admite que La Replazeta fue también una forma de hacer este sueño realidad: “Es muy difícil vivir en un pueblo sin emprender, no hay tantas oportunidades de trabajo para las mujeres”.

Tampoco quiere abandonar su misión: repostería creativa y de buena calidad para todo el mundo. Gente como Sara, que hace unos días probó las galletas por Lucía por primera vez. Sus ojos se iluminaron mientras, una tras otra, se ocupaba de vaciar la bolsa entera. “Sabe a chocolate” era lo único que salía de su boca.

Mientras los intolerantes y los alérgicos busquen productos a su medida, La Replazeta seguirá ahí para ellos. A Lucía todavía le queda mucho que hornear.